Bavarois aux mousses de framboises et mangues
A la demande d'un ami, j'ai fait un gâteau pour l'anniversaire de sa femme.
C'est une recette que j'aime beaucoup faire parce que c'est très beau et que tout le monde aime en manger.
Si vous débutez en pâtisserie et que vous voulez faire un gâteau qui a beaucoup de classe, il est possible de simplifier le montage : on se concentre sur l'essentiel : le biscuit, les 2 mousses, et les décos qui peuvent être achetées toutes faites (plaque de chocolat décorée, copeaux de chocolat ou quelques fruits habillement disposés et le tour est joué !). On se passera du glaçage miroir qui n'est pas indispensable.
Je commence par les photos et je mets la recette en dessous :
5 parties pour cette recette :
Cela prend du temps, je préfère prévenir tout de suite, car il faut attendre entre les étapes. Pour un gâteau mangé le samedi soir, j'ai fait le biscuit le vendredi soir en rentrant du travail, après manger j'ai préparé les mousses et monté le corps du gâteau, le samedi matin j'ai fait le glaçage miroir et préparé les décos et en fin d'après-midi j'ai démoulé et déposé les décos. Mais il est possible de condenser, je détaille dans chaque étape.
1. Le biscuit (ultra-simple et exquis)
2. Les mousses (à peu près 2 fois la même chose)
3. Le montage
4. Le glaçage miroir
5. Le démoulage et la décoration
1. Le biscuit (recette de l'agneau de Pâques, ou lamele comme on l'appelle par chez nous)
Ingrédients :
3 œufs - 120g de sucre - 100g de farine - 1 sucre vanillé - un peu d'essence de citron
Préparation :
Préchauffer le four à 170°C.
Battre les blancs en neige.
Quand ils sont presque fermes, ajouter le sucre.
Puis, ajouter les jaunes. Battre.
Ajouter la farine tout en remuant.
Ajouter enfin quelques gouttes d’essence de citron et mélanger une dernière fois.
Cuire dans un moule à manqué 25 minutes à 170°C.
J'utilise mon moule à manqué en silicone dans lequel je mets un papier sulfurisé.
2. Les mousses
Personnellement, je prépare les deux mousses en même temps, il faut juste 2 casseroles, 2 spatules et 2 récipients
2a. La mousse de framboises
Ingrédients :
300 g de coulis de framboises sucré surgelé - 25 cl de crème fraîche à fouetter - 2,5 feuilles de gélatine - 0,5 cuillères à café de cremfix
Préparation :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire décongeler le coulis à feu doux (ou le sortir avant).
Réserver une grande partie (3/4 à peu près).
Amener le quart restant à petite ébullition (chaud mais pas bouillant) et couper le gaz.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger pour dissoudre.
Laisser un peu refroidir puis ajouter le reste du coulis.
Mélanger pour homogénéiser.
Laisser refroidir avant de passer à la suite : poser dehors ou dans une bassine d'eau froide pour accélerer cette étape.
Monter la crème en chantilly. Quand elle est presque ferme, ajouter une petite cuillère de cremfix pour une meilleure tenue.
Ajouter le coulis refroidi et mélanger à la spatule.
2b. La mousse de mangues
Ingrédients :
360 g de mangues au sirop - 40g de sucre - 25 cl de crème fraîche à fouetter - 2,5 feuilles de gélatine - 0,5 cuillères à café de cremfix
Préparation :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Mixer les fruits en purée.
Réserver une grande partie (3/4 à peu près).
Amener le quart restant à petite ébullition (chaud mais pas bouillant) et couper le gaz.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger pour dissoudre.
(On peut ajouter un peu de colorant rouge ou orange pour que ce soit plus joli)
Laisser un peu refroidir puis ajouter le reste du coulis.
Mélanger pour homogénéiser.
Laisser refroidir avant de passer à la suite : poser dehors ou dans une bassine d'eau froide pour accélerer cette étape.
Monter la crème en chantilly. Quand elle est presque ferme, ajouter une petite cuillère de cremfix pour une meilleure tenue.
Ajouter le coulis refroidi et mélanger à la spatule.
3. Le montage
On peut réserver les mousses au frais pendant qu'on prépare la suite. Ainsi, elles commenceront à se solidifier en refroidissant.
Démouler le biscuit et le couper en 2 dans la hauteur pour se retrouver avec deux disques de biscuit.
Avec les quantité données, on peut aisément faire un gâteau de 20-22 cm pour 10-12 personnes.
Découper les biscuits un peu plus petits que le cercle à pâtisserie (j'en ai un dont je peux régler la taille) pour qu'on ne les voit plus au démoulage.
Sur un plat de service, déposer au milieu le biscuit et le cercle autour.
Couler la mousse de framboises sur le biscuit.
Poser le second biscuit.
Couler la mousse de mangues et lisser au mieux le dessus.
Laisser prendre au frais au moins 2 à 3 heures avant de continuer.
4. Le glaçage miroir
Ingrédients :
180g de framboises congelées - 60g de sucre - 60g+20g d'eau - 2 feuilles de gélatine.
Préparation :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire décongeler les framboises dans une petite casserole à feu doux avec le sucre et 60g d'eau.
Quand les framboises forment un coulis, couper le gaz.
Passer au chinois pour ne récupérer que le jus et un peu de pulpe et se débarasser des pépins.
Pour nettoyer la passoire et récupérer les dernières gouttes de jus, on peut passer 20g d'eau supplémentaire.
Remettre sur le feu et porter à petite ébullition.
Couper le gaz et ajouter la gélatine. Bien remuer.
Laisser refroidir.
Verser sur la mousse. Laisser prendre au frigidaire pendant 1 à 2 heures.
5. Les décorations et le démoulage
Si vous souhaitez dessiner des formes en chocolat pour la décoration, vous pouvez le faire pendant que le glaçage miroir se fige et les faire prendre au frigidaire ou au congélateur.
Pour mes décorations,j'utilise du chocolat noir pâtissier de sous-marque que je fais fondre au bain-marie (important pour que le chocolat ne brûle pas). Je ne rajoute ni beurre, ni crème, ni lait, ni eau.
Le chocolat blanc est plus difficile à travailler, mais on peut le colorer selon ses envies. Il existe des colorants en poudre spécial chocolat.
Pour faire les dessins, j'utilise un stylo déco (trouvé par hasard en faisant des courses chez auchan), du papier sulfurisé et un dessin imprimé ou fait à la main que je décalque.
Je voulais vous trouver une vidéo mais... y a rien qui me convient.
Je fais le dessin voulu sur une feuille. Je pose ma feuille sur une planchette, par-dessus je mets mon papier sulfurisé, puis je n'ai plus qu'à refaire le même dessin par transparence.
Je le fais prendre au congélateur, et 10 minutes plus tard on peut le ressortir.
On ne le touche pas avec les doigts, surtout s'il est très fin parce qu'il fond immédiatement. On le déplace avec une spatule ou un couteau et on le dépose délicatement sur le gâteau.
Pour faire un papillon qui s'envole, je fais comme dans cette vidéo (excepté le fait que, ne sachant pas dessiner, je commence par imprimer un papillon que je décalque ensuite).
Quand le glaçage miroir a pris, on peut démouler le gâteau.
Astuce pour un démoulage facile !
Et voilà, il ne reste plus qu'à déposer vos décos sur le miroir et le tour est joué !
En bonus : combien m'a coûté ce gâteau ?
Je tenais à remercier les gens qui auront lu ce message hyper-long jusqu'au bout, mais je voulais poster toutes les étapes parce que je fais souvent ce type de gâteau et c'est toujours à peu près pareil. On modifie juste la quantité de fruits et de sucre qu'on met dans la mousse en fonction du fruit et de nos goûts et pouf! on a un autre gâteau.
On peut faire avec la plupart des fruits, à vous d'essayer. J'avais acheté des myrtilles (pas de photos de ce petit chef-d'oeuvre...) et elles tirent du jus, c'était moyen donc je le déconseille, mais si vous avez des astuces je suis preneuse !
Quand je fais un gâteau pour 6-8 personnes, j'utilise souvent une seule des deux mousses et je découpe mon biscuit plus petit. Pas de gâchis, les découpes sont toujours avalées avant que j'ai fini la vaisselle ce qui veut dire que le biscuit est bon ;)
Si on ne met pas de miroir et qu'on décore directement la mousse, on peut obtenir cela :
ou cela :
Et si on est motivé, on peut aussi faire ça :
Vous êtes nombreux à apprécier cet article, merci à tous ! et merci à celui ou celle qui a partagé !
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